自家製酵母ぱん＆こだまちゃんのLOHASなベジLife♪　　　

ルヴァン(ライ麦)酵母

★ライ麦から作るルヴァン酵母

2006.6.13

←１日目始(6/13)　←１日目終(6/14)　　室温２７℃２４時間放置　
★ライ麦全粒粉　アーレファイン（細挽）１００％
温水(４０℃)　　１２０％
モルトエキス　２％　　　　　　※粉５０ｇでstart


←２日目始(6/14) ←３日目　　２７℃２４時間放置
前日の種　　１００％
水　　１００％
ライ麦全粒粉　アーレファイン（細挽）　　１００％

※繰り返し５日目で完成～　どんどん増えていきます。最初は少なめに！


2006.6.18


☆バケット
★メゾンカイザートラディショナル　　１００％
ルヴァン液種　　　２０％
白神こだま酵母(生)　１％
塩　　　　　　　　　１％
モルトエキス　１％
水　　　　　　　　５７％

捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度　４５分→パンチ→４５分
２８０ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度　６０分
焼成　２２０度１５分

コメント：
余熱２２０度→２００度２０分の焼成のつもりが温度を下げ忘れ少し焦げました。
粉のうまみ◎




☆ライ麦パン
熊本産強力粉　南のめぐみ（ミナミノカオリ100）　７０％
アーレファイン　　３０％
ルヴァン液種　　　２０％
白神こだま酵母(生)　１％
塩　　　　　　　　　１％
モルトエキス　１％
水　　　　　　　　５８％

捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度　４５分→パンチ→４５分
２７３ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度　６０分
焼成　２００度２０分

コメント：
形・しっとり感○　後５分焼成をのばしてもよかったかな。





☆全粒粉パン
　熊本産強力粉　南のめぐみ（ミナミノカオリ100）　７０％
全粒粉　　　　　　３０％
ルヴァン液種　　　２０％
白神こだま酵母(生)　１％
塩　　　　　　　　　１％
モルトエキス　１％
水　　　　　　　　５８％

捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度　４５分→パンチ→４５分
３００ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度　６０分
焼成　２２０度２５分

コメント：
形・しっとり感○　シンプルな食事パンに焼きあがりました。





☆かぼちゃパン
熊本産強力粉　南のめぐみ（ミナミノカオリ100）　2.5kg　　１００％
ルヴァン液種　　　２０％
白神こだま酵母(生)　１％
塩　　　　　　　　　１％
モルトエキス　１％
かぼちゃ　　　　　１２０ｇ
水　　　　　　　　４０％

捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度　４５分→パンチ→４５分
合わせトヨ型５００ｇ、　パウンド型１７０ｇ×２分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度　６０分
焼成　合わせトヨ型１６０度１５分→１８０度２０分
　　　パウンド型　１６０度１０分→１８０度１０分　

コメント：
かぼちゃが多かったので吸水を減らしましたがべたつきました。
発酵も時間より早く完了するようで少し過発酵気味でした。生地はふわふわ～




残った液種は２日目以降の方法で継いでいきます。


2006.6.19


吸水を５０％、そのほか前日と同レシピ。
これでもやわらかめの生地です。
鉄板からはみ出さないように少し長さを短めにしてみたら、ずんぐりむっくり･･･。
２９０ｇ生地　２００度２５分焼成



2006.7.16


☆ライ麦５％入りバケット
★メゾンカイザートラディショナル　　９５％
ライ麦　　　　　　５％
ルヴァン液種　　　２４％(※２割増)
白神こだま酵母(生)　１％
塩　　　　　　　　　１％強
モルトエキス　２％(１％OKですが多く入った為です)
水　　　　　　　　計量忘れです

捏ね上げ温度２４度
発酵時間２４度　４５分→パンチ→４５分
２５０ｇ分割
ベンチタイム３０分
ホイロ２５度　６０分
焼成　２００度２０分

冷蔵庫で長期保存していたため液種とモルトを増量させました。
その他は前回とほぼ同じです。